Chemia w diecie

Zrezygnuj z nowalijek, bo pełne są szkodliwych związków. Nie jedz drobiu, gdyż ptactwo hodowlane karmione jest antybiotykami. Uważaj na ryby, ponieważ mogą zawierać metale ciężkie. Takie ostrzeżenia docierają do nas od co najmniej kilkunastu lat. Zawsze jednak znajdowali się eksperci, którzy łagodzili te ostre wypowiedzi. Mieli bowiem mocny argument – brakowało badań, które jednoznacznie potwierdzałyby szkodliwość tych czy innych produktów. Tym razem jest inaczej. Na początku września br. szwedzcy uczeni z renomowanego Karolinska Institutet stwierdzili, że azotyny i azotany, których pełno jest w każdej wędlinie (to dzięki nim szynka czy polędwica ma piękny różowy kolor i cudownie pachnie), mogą sprzyjać rozwojowi raka. Uczeni wnikliwie przejrzeli 15 liczących się prac naukowych poświęconych wpływowi tych związków na nasz organizm. Analizy te przeprowadzono w latach 1966–2006, a łącznie objęły one 4,7 tysiąca osób. Na ich podstawie szwedzcy naukowcy uznali, że jedzenie przetworzonego mięsa jest bardzo niebezpieczne dla zdrowia. U dzieci już kilka solidnych porcji wędliny może zablokować hemoglobinę, co grozi niedotlenieniem organizmu i sinicą. W późniejszych latach życia konserwanty te mogą wywołać różnego rodzaju nowotwory. Drugi wniosek, jaki wyciągnęli szwedzcy uczeni, jest jeszcze bardziej niepokojący: by mieć poważne kłopoty zdrowotne, wcale nie trzeba obżerać się wędlinami. Wystarczą 2–4 plasterki szynki dziennie przez kilkanaście lat, by ryzyko raka żołądka wzrosło nawet o jedną trzecią. Potwierdzono też, że azotyny i azotany sprzyjają jeszcze innym nowotworom: jelita grubego oraz przełyku. Wszystkie te schorzenia zabiją każdego roku kilkanaście tysięcy Polaków.

Jak to się dzieje, że związki chemiczne dodawane do żywności, w niewielkich przecież ilościach, mogą spowodować takie spustoszenie w organizmie i wywołać jedne z najgroźniejszych dziś chorób? Naukowcy podejrzewają, że azotyny i azotany łączą się w żołądku z aminami. W wyniku tej reakcji powstają nitrozoaminy, które działają rakotwórczo. Inni uczeni twierdzą natomiast, że już same azotyny wpływają na obecny w jądrze komórkowym DNA. Powstają mutacje, które podczas podziałów komórek są przekazywane następnym ich pokoleniom. Nagromadzenie zaś zmutowanych komórek prowadzi do nowotworu. Ta druga koncepcja lepiej tłumaczy powstawanie raka w różnych miejscach przewodu pokarmowego. Nie rozwiązuje jednak podstawowego problemu: co jeść, by być zdrowym? Nie odpowiada też na pytanie: co zrobić, by jednak móc jeść wędlinę, a jednocześnie nie zachorować na nowotwór?

Sprawa nie jest wcale prosta. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) rozważa, by całkowicie zakazać stosowania tych związków do produkcji wędlin. Czym je jednak zastąpić? Znane obecnie metody są albo mało wydajne, np. wędzenie w dymie trwa wiele dni, albo budzą kontrowersje, jak choćby promieniowanie radioaktywne. Konserwowanie wędlin azotanami i azotynami ma na celu nie tylko polepszenie ich smaku czy wyglądu, lecz przede wszystkim ochronę przed niebezpiecznymi bakteriami, o wiele groźniejszymi niż same te związki. Azotyny i azotany zabezpieczają przed bakteriami Clostridium (jadu kiełbasianego), zatrucie którymi może prowadzić nawet do śmierci. Przed kilkoma tygodniami pojawiła się jednak nadzieja na zdrowe wędliny. Na pomysł nowej metody zabezpieczania mięsa przed bakteriami wpadli specjaliści z amerykańskiej firmy Intralytix w Baltimore. Proponują oni, by do wędlin dodawać bakteriofagi, wirusy całkowicie bezpieczne dla człowieka, ale groźne dla wielu bakterii.

Bakteriofagi, zwane też fagami, dosłownie pożerają szkodzące nam drobnoustroje. Z tego powodu od lat są wykorzystywane w medycynie. Leczą chorych z ciężkimi zakażeniami, u których nie działają żadne antybiotyki i wyczerpane zostały inne konwencjonalne metody. Dotyczy to pacjentów z przewlekłymi infekcjami skóry, zakażeniami stawów, kości, dróg moczowych, przewodu pokarmowego, ranami pooperacyjnymi czy trądzikiem. Skuteczna terapia bakteriofagami musi być indywidualnie dobrana do chorego. Od siedmiu lat z powodzeniem stosuje ją wrocławski Instytut Immunologii i Terapii Doświadczalnej PAN, kierowany przez prof. Andrzeja Górskiego. W produkcji żywności bakteriofagi dopiero rozpoczynają karierę. Na ich stosowanie kilka tygodni temu wyraził zgodę amerykański Urząd ds. Żywności i Leków (FDA). Na razie jednak dobroczynne wirusy będą zwalczać pojawiające się w mięsie bakterie Listeria. Drobnoustroje te wywołują tzw. listeriozę, groźną chorobę, która często powoduje zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych. Potem przyjdzie kolej na zabezpieczenie produktów żywnościowych przed bakteriami E. coli oraz Clostridium.

Eksperci przewidują, że z czasem bakteriofagi będą też dodawane do innych produktów żywnościowych: ryb, słodyczy czy lodów, a nawet owoców, pod warunkiem, że te ostatnie nie będą zbyt kwaśne. Niskie pH niszczy bowiem dobroczynne wirusy. Ale to dopiero przed nami. A co dziś mamy jeść? Wiadomo, że azotynów i azotanów nie usuniemy z wędlin żadnym domowym sposobem. Gotowanie, grillowanie czy pieczenie nie zniszczy ich, a wręcz przeciwnie – uwolni jeszcze większą ilość tych związków. A to oznacza, że rak może rozwinąć się jeszcze szybciej. By zminimalizować to zagrożenie, na Zachodzie pojawiły się już wędliny, które nie zawierają azotynów ani azotanów. Są one przeznaczone do pieczenia, smażenia lub gotowania. Takie produkty zostały wyraźnie oznakowane. Mają krótszy termin przydatności do spożycia, ale za to bezpiecznie można je obsmażać. W Polsce takich kiełbas czy kotletów jeszcze nie wprowadzono.

Pojawia się więc pytanie: a może by po prostu zrezygnować z jedzenia mięsa lub choćby ograniczyć jego ilość w codziennym menu? Do tego ostatniego od lat usilnie namawiają specjaliści od żywienia. W Polsce jemy bowiem zdecydowanie za dużo mięsa i jego przetworów, szczególnie wieprzowiny, która sprzyja chorobom serca i otyłości. – A wystarczy byśmy te produkty jadali tylko 2–3 razy w tygodniu. Nie zaś jak to w polskich domach często się zdarza – trzy raz dziennie. Na śniadanie, obiad i kolację – przekonywała prof. Anna Gronowska-Senger z Komitetu Nauki i Żywieniu Człowieka PAN na konferencji „Medycyna a jakość życia”, zorganizowanej z okazji 50-lecia Wydziału Nauk Medycznych PAN.

Ograniczenie jedzenia mięsa będzie sprzyjać zdrowiu. Zamiast niego powinniśmy jeść więcej ryb, owoców, warzyw i ziemniaków. Nadal w naszej diecie za mało jest mleka i jego przetworów. Dietetycy ostrzegają też przed kwasami tłuszczowymi typu trans, które znaleźć można w twardych margarynach, fast foodach, ciastkach, batonach, wyrobach czekoladowych, pieczywie. Złe jedzenie, obfitujące choćby w mięso i wędliny, sprzyja rozwojowi co najmniej kilkudziesięciu chorób, w tym tak poważnych, jak osteoporoza, schorzenia układu krążenia, nowotwory, cukrzyca, otyłość. Te zaś sprawiają, że statystyczna Polka żyje prawie dwa lata krócej niż przeciętna mieszkanka Europy Zachodniej, a Polak – blisko cztery lata. A może być jeszcze gorzej. Z badań przeprowadzonych trzy lata temu przez naukowców Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie wynika, że już trzy miliony dzieci w Polsce ma problemy zdrowotne z powodu nieprawidłowego żywienia. Wina leży zarówno po stronie rodziców (nie pilnują, by dzieci przed wyjściem do szkoły zjadły śniadanie), jak i nauczycieli. Nadal w szkolnych sklepikach królują ciastka, słodycze i napoje gazowane. Owoce czy napoje mleczne należą do rzadkości. Wiele do życzenia pozostawia także jakość codziennych posiłków. Za mało jest w nich nabiału, owoców, warzyw, ziemniaków, gruboziarnistego pieczywa i kasz, a za dużo – mięsa i jego przetworów.

Może więc zamiast narzekać na złą jakość wędlin oraz mięsa i niepokoić się przerażającymi wynikami szwedzkich uczonych, sięgnijmy po inne, o wiele zdrowsze produkty. Jeśli jeszcze będziemy dbać, by nasze codzienne menu było bardzo zróżnicowane, to organizm upora się ze szkodliwymi związkami. Zmiana diety tylko nam wyjdzie na zdrowie.